Ha destato tantissimo scalpore la scorsa estate il celebre Flavio Briatore con la pizza farcita con il Pata Negra, offerta per 65€ nel suo locale milanese Crazy Pizza, attirandosi un coro unanime di feroci critiche, in particolare da parte dei più autorevoli esponenti della gastronomia campana.
Ma la pizza con il celebre prosciutto iberico – oppure con un altro ingrediente notoriamente lussuoso come il tartufo – sarà necessariamente e soltanto un’esibizione di cattivo gusto? Il maestro pizzaiolo casertano Luca Brancaccio si è posto questa domanda così come, pochi anni fa, il noto Franco Pepe propose l’esperimento della pizza con l’ananas lanciando l’AnaNascosta, che attualmente è ancora nel menù della pizzeria Pepe in Grani.
Il mese di marzo è appena iniziato e nella Pizzeria Luca Brancaccio di Caserta continua a riscuotere successo la “Winter Selection”, il menù invernale composto da otto pizze caratterizzate da ingredienti stagionali. Tra queste, appunto, ci sono la “Patanegra” e la “Tartufata”. Avevamo già assaggiato la “Pizza in 4 cotture” e la “Carcioffola”, stavolta abbiamo degustato la “Patanegra”, la “Tartufata”, la “Completa al contrario” e la “Rinforzata”.
Patanegra
Iniziamo dalla “Patanegra”. Gli ingredienti della farcitura sono: fior di latte, patate cotte in burro di arachidi, lardo di Pata Negra e pregiato tartufo nero grattugiato. Il cornicione della pizza è guarnito con una lieve crosta di Grana Padano Dop realizzata con il formaggio grattugiato aggiunto prima della cottura in forno.
Il sapore della pizza è complessivamente delicato, reso molto rotondo dalla gradevole grassezza del lardo e delle patate al burro su cui si poggia l’aroma del tartufo. L’ultima, sorprendente, nota di sapidità è data dal cornicione leggermente dorato e croccante grazie alla sottile crosta di Grana.
Non si tratta, dunque, di una classica pizza al prosciutto crudo sulla quale è stato aggiunta, tanto per fare notizia, la più costosa delle materie prime ma di un piatto costruito con criterio:
“Ho preferito il ladro di Pata Negra al lardo di Colonnata perché è più consistente. – spiega Luca Brancaccio – C’è più carne e meno grasso. Il sapore è più delicato anche grazie alla particolare alimentazione a base di ghiande che seguono i maiali spagnoli. Non c’è quel sentore di grasso che potrebbe disgustare”.
Da rimarcare che la “Patanegra” di Luca Brancaccio è offerta nel menù a 12,50 euro, prezzo ben distante dai 65 euro della pizza milanese di Briatore.
Tartufata
La “Tartufata” è una pizza bianca farcita con fior di latte, tartufo nero fresco di Irpinia dell’azienda Il Ghiro, formaggio di pecora del Matese, misticanza, olio d’oliva Evo Petrazzuoli, basilico.
All’assaggio la pizza risulta fresca e delicata, per palati raffinati. Il sapore del tartufo qui è protagonista ed è esaltato nel migliore dei modi.
“La Tartufata è una pizza che è nel mio menù da circa vent’anni. Nel tempo l’ho rivisitata e perfezionata. Quest’anno ho preferito sostituire la misticanza alla valeriana. Qui il mio obiettivo è far sentire il tartufo e la freschezza. È una pizza molto leggera.” racconta Luca.
Completa al contrario
Ben più decisa nei sapori ma comunque molto equilibrata è la “Completa al contrario”, pizza ispirata al calzone ripieno, rigorosamente fritto, che i pizzaioli napoletani chiamano appunto “completo”. “Al contrario” perché si tratta di una pizza aperta e non di un calzone, cotta in forno e non fritta.
Gli ingredienti sono: pomodoro San Marzano Dop arrostito, ricotta di fuscella, crumble di cicoli di maialetto nero paesano del Sannio, provola di Agerola, pepe affumicato al melo.
Golosa ed intensa al palato, la “Completa al contrario” è caratterizzata da sapori molto familiari nella cucina della Campania. Anche qui il sentore di grasso non si avverte mai in maniera fastidiosa, nonostante quanto potrebbe far temere la presenza dei cicoli.
Rinforzata
Pizza ispirata evidentemente all’insalata di rinforzo, portata immancabile sulle tavole napoletane in particolare in occasione del Natale. Gli ingredienti della “Rinforzata” sono: base di fior di latte, scarola riccia, papaccelle dell’Azienda Agricola Vincenzo Egizio, baccalà fermentato all’arancia, maionese al cavolfiore, olive nere infornate snocciolate a mano, nocciole di Avella IGP.
Questa è la pizza più divisiva della Winter Selection di Luca Brancaccio; apprezzata, naturalmente da chi ama l’insalata di rinforzo. Come racconta lo stesso Luca: “Avevo aggiunto questa pizza al menù in occasione del Natale, ma ci sono tuttora tanti amatori che la richiedono”.
La Pizzeria Luca Brancaccio è a Caserta, in via Sardegna, 42.
Chiusa il lunedì e la domenica a pranzo.